Differenza tra cereale integrale e raffinato
DIFFERENZA TRA CEREALE INTEGRALE E RAFFINATO
Tutti i cereali sono costituiti da una parte interna il GERME che contiene l’embrione da cui germoglia il grano; andando verso l’esterno del chicco si trova l’ ENDOSPERMA composto di proteine e carboidrati ed una parte esterna la CRUSCA ricca di vitamine e Sali minerali che caratterizzano il cereale.
Il cereale raffinato viene totalmente privato del germe e della crusca (quindi di vitamine del gruppo B ed in particolar modo la B1, la B6 e la B3) oltre che di sali minerali (magnesio, potassio, zinco e cromo) e di amminoacidi essenziali (infatti vengono aggiunti artificialmente). Rimane solo l’endosperma ricco di glucosio e proteine. In questo modo aumenta il tempo di conservazione nei magazzini. Tipica pasta raffinata è quella di frumento e di riso.
Il cereale integrale è costituito da carboidrati con una struttura molecolare complessa che, per essere scomposta dagli enzimi digestivi, richiede più tempo; hanno più sostanze nutritive quali fibre, vitamine del gruppo B e minerali. Questo fa sì che il cereale integrale rallenti lo svuotamento gastrico, innalzando più lentamente i livelli di glicemia nel sangue, rendendoli adatti per chi soffre di diabete II, ed insulino resistenza (migliora la tolleranza al glucosio).
Il modo più salutare per godere delle proprietà dei cereali integrali è la bollitura o la cottura al vapore o in pentola a pressione. La loro cottura porta ad un notevole incremento d’acqua dandogli un maggiore potere saziante. Esempi di cereali integrali: farro, avena orzo, kamut, grano saraceno. Quest’ultimo viene chiamato anche anche grano nero; nonostante il nome, non è un cereale come il riso, il grano e il mais. Tuttavia, è simile a un cereale per forma ma non appartiene alla famiglia delle Graminacee come i cereali, ed è per questo che viene definito pseudo-cereale. Essendo molto poco raffinato, contiene più fibre più minerali e più grassi buoni, cioè più grassi insaturi che aiutano a ridurre i livelli di colesterolo, trigliceridi e glicemia nel sangue.
Dott.ssa Maria Chiara Destro
